Hơn 60% quán cà phê mới mở tại TP.HCM phải đóng cửa trong vòng 18 tháng đầu. Con số nàyởquáncàphêKinhnghiệmxươngmáutừngườitrongcuộdừa cuối tuần do một khảo sát nội bộ của Hiệp hội Ẩm thực Việt Nam công bố hồi tháng 3， và nó lý giải vì sao tôi luôn khuyên các bạn trẻ nên suy nghĩ kỹ trước khi quyết định mở quán cà phê. Chị Nguyễn Thị Hương， chủ quán Cà phê Mưa trên đường Nguyễn Trãi， quận 1， kể lại: “Tôi mở quán năm 2019， vốn ban đầu 450 triệu. Chỉ sau 8 tháng。tôi phải vay thêm 200 triệu để trả mặt bằng. Đến tháng 14 thì sang quán” Câu chuyện của chị Hương không phải cá biệt. Nó phản ánh một thực tế: mở quán cà phê không chỉ là đam mê， mà là một bài toán vận hành khắc nghiệt.Vậy điều gì tạo nên sự khác biệt giữa quán sống sót và quán chết yểu?Tôi đã dành ba tháng đi khảo sát 27 quán cà phê tại Hà Nội và TP.HCM. Một phát hiện đáng chú ý: những quán thành công thường không tập trung vào “không gian đẹp” như các bài viết trên mạng xã hội vẫn rỉ tai nhau. Thay vào đó， họ kiểm soát cực chặt ba yếu tố: vị trí， giá thành trung bình mỗi ly và tốc độ phục vụ. Anh Trần Quang Vinh。chủ chuỗi Kafe Nhỏ (3 chi nhánh ở Bình Thạnh)， chia sẻ: “Tôi chọn mặt bằng gần trường học và khu công nghiệp. Giá mỗi ly từ 20.000 đến 30.000 đồng. Nhân viên pha chế tối đa 90 giây một ly. Khách đi làm， họ không chờ được lâu” Cách tiếp cận này ngược lại hoàn toàn với xu hướng “quán check-in” đang bão hòa.

Một sai lầm phổ biến khác khi mở quán cà phê là đặt cược vào máy móc đắt tiền. Tôi từng gặp một bạn trẻ ở Đà Nẵng chi 120 triệu cho chiếc máy espresso hai group， nhưng chỉ bán được 15 ly mỗi ngày vì quán nằm trong hẻm sâu。không có chỗ đậu xe. Máy xịn không cứu được vị trí tồi. Ngược lại， chị Lê Thu Trang， chủ quán Cà phê Vỉa Hè trên đường Phan Xích Long， chỉ dùng máy pha loại 15 triệu， nhưng chị chọn đúng khu vực đông sinh viên， mở từ 6h sáng đến 11h đêm. Mỗi ngày chị bán hơn 400 ly. Chị nói: “Tôi không cần máy xịn. Tôi cần khách quay lại. Mà muốn vậy， cà phê phải ngon， giá phải rẻ， và chỗ ngồi phải thoáng”

Chi phí vận hành hàng tháng là cơn ác mộng thầm lặng. Một quán 40m2 ở trung tâm quận 1 có thể tốn 25 triệu tiền thuê， 12 triệu tiền điện nước， 30 triệu lương nhân viên， chưa kể nguyên liệu và thuế. Tổng cộng gần 80 triệu mỗi tháng. Để hòa vốn với giá bán trung bình 35.000 đồng/ly， bạn cần bán ít nhất 2.300 ly mỗi tháng。tức khoảng 77 ly mỗi ngày. Con số này không hề nhỏ với một quán mới. Anh Đỗ Minh Tuấn， chuyên gia tư vấn F&B tại TP.HCM， nhận định: “Nhiều người mở quán cà phê vì nghĩ nó dễ. Nhưng họ không tính đến việc mỗi sáng mở mắt ra là đã nợ 2，5 triệu đồng chi phí cố định”Vậy nếu vẫn muốn thử sức?Tôi không khuyên bạn từ bỏ. Tôi khuyên bạn hãy làm ngược lại những gì đám đông đang làm. Đừng thuê mặt bằng quá rộng. Đừng đầu tư thiết bị xa xỉ. Hãy bắt đầu với một xe đẩy nhỏ hoặc quầy take-away 6m2. Học cách pha một ly cà phê sữa đá ngon trước khi nghĩ đến latte art. Và quan trọng nhất: hãy đứng bán hàng ít nhất ba tháng đầu. Chị Hương， người từng sang quán， giờ đã mở lại một quán nhỏ ở quận 7. Chị nói: “Lần này tôi không thuê nhân viên. Tôi tự đứng quầy. Tôi biết từng đồng tiền đi đâu. Mở quán cà phê không khó. Khó là giữ nó sống”