Chị LanởnhàhàngnămBàihọctừquánphởvỉahèđếnnhàhàchia sẻ về nghỉ hưu sớm， chủ quán bún chả trên đường Lê Văn Sỹ， quận 3， vừa đóng cửa sau 8 tháng mở nhà hàng. Chị kể: “Tôi nghĩ mở nhà hàng chỉ cần đồ ăn ngon. Nhưng chi phí mặt bằng 45 triệu/tháng， nhân viên nghỉ liên tục。khách chỉ đến một lần rồi biến mất” Câu chuyện của chị không hiếm. Nhiều người mở nhà hàng với niềm tin rằng công thức gia truyền là đủ， để rồi vỡ mộng trong vòng một năm.Thực tế， mở nhà hàng tại Việt Nam đang chứng kiến làn sóng mới: từ các quán ăn vỉa hè bình dân đến nhà hàng fine-dining. Anh Tuấn。

cựu đầu bếp khách sạn 5 sao， mở nhà hàng chay ở Thảo Điền. Anh không chọn vị trí đông đúc mà thuê biệt thự cũ， cải tạo thành không gian 40 chỗ. “Tôi tính toán mỗi tháng phải bán 1.200 suất mới hòa vốn. Nhưng tôi không chạy quảng cáo ồ ạt. Tôi mời 50 khách quen dùng thử miễn phí， họ chụp ảnh đăng mạng xã hội. Ba tháng sau， khách đặt bàn trước hai tuần” Anh Tuấn nói thêm: “Mở nhà hàng không phải cuộc đua doanh thu tháng đầu. Là cuộc đua giữ chân khách tháng thứ sáu”Chi phí vận hành luôn là cơn đau đầu. Một chủ quán bánh mì tại Hà Nội cho biết: “Tôi mở nhà hàng nhỏ 20m2， doanh thu 15 triệu/ngày， nhưng tiền điện nước， gas， lương nhân viên đã ngốn 60%. Chưa kể nguyên liệu thịt bò tăng giá 30% so với năm ngoái” Anh quyết định chuyển sang mô hình bán online kết hợp xe đẩy。cắt giảm mặt bằng. “Mở nhà hàng truyền thống giờ khó hơn thời Covid. Vì khách thắt chặt chi tiêu， họ chọn quán quen hoặc đồ ăn nhanh rẻ”Vậy làm sao để mở nhà hàng không thất bại?Chị Hương， chủ chuỗi 3 quán cơm tấm ở Bình Thạnh， chia sẻ: “Tôi thử nghiệm menu 2 tuần trước khi khai trương. Mời 100 người ăn thử， ghi lại món nào bị chê. Tôi bỏ ngay 5 món. Khi mở nhà hàng chính thức， khách không phàn nàn” Chị cũng không thuê quá 5 nhân viên cho quán 50 chỗ. “Tôi trả lương cao hơn 20% so với mặt bằng， nhưng yêu cầu họ làm được nhiều việc. Nhân viên ổn định， khách quay lại” Một điểm đáng lưu ý: nhiều người mở nhà hàng thất bại vì chọn mặt bằng giá rẻ nhưng xa khu dân cư. Anh Đức， chủ quán nướng ở quận 7。nói: “Tôi từng thuê mặt bằng 15 triệu ở hẻm sâu. Khách không tìm thấy. Sau đó tôi chuyển ra mặt tiền 30 triệu， doanh thu gấp ba. Đừng tiếc tiền mặt bằng nếu bạn bán đồ ăn tại chỗ”Cuối cùng。

mở nhà hàng thành công không đến từ công thức nấu ăn hoàn hảo. Nó đến từ việc hiểu khách hàng thực sự muốn gì. Chị Lan sau khi đóng quán bún chả đã mở lại mô hình bán mang về， chỉ 12m2， không bàn ghế. Chị bảo: “Giờ tôi lãi hơn 20 triệu/tháng. Bài học là đừng cố làm nhà hàng to nếu bạn chưa kiểm soát được chi phí và nhân sự” Câu chuyện của chị Lan， anh Tuấn， chị Hương cho thấy mở nhà hàng là bài toán vận hành， không phải cuộc thi nấu ăn.