Một buổi sáng thứ Bảy tại quán cà phê nhỏ trên đường Nguyễn HuệếđồuốngtạiquáncàphêSàiGònKhinghệthuậtvàhóahọcgặcá ngừ buổi tối， quận 1， TP.HCM， anh Trần Minh Quân， 32 tuổi， đang tỉ mỉ rót từng lớp siro dâu đỏ mọng xuống đáy ly thủy tinh. Động tác của anh không khác gì một nhà hóa học đang tiến hành thí nghiệm. Nhưng thay vì ống nghiệm。anh dùng thìa barspoon và jigger. Thay vì axit sulfuric， anh dùng nước cốt chanh dây. “Pha chế đồ uống không chỉ là trộn các nguyên liệu với nhau. Đó là cả một quá trình kiểm soát nhiệt độ， tỷ trọng và thời gian” anh Quân nói， mắt vẫn không rời khỏi ly nước đang dần chuyển màu từ trắng đục sang hồng san hô.

Thực tế， đằng sau mỗi ly cocktail hay mocktail mà thực khách nhận được， có một bảng tính toán tỷ lệ vàng. Tại quán của anh Quân， mỗi công thức pha chế đồ uống đều được ghi chép trong một cuốn sổ tay đã sờn gáy. Ví dụ， để có ly Mojito cân bằng giữa vị chua của chanh， ngọt của đường và the mát của bạc hà， anh phải dùng đúng 20ml nước cốt chanh。15ml siro đường， 6 lá bạc hà tươi và 45ml rượu rum trắng. Sai lệch 5ml cũng đủ khiến vị giác của khách khó tính phát hiện. “Có lần tôi thử giảm 2ml siro， khách quen lập tức hỏi ngay: Hôm nay em pha khác à?Họ không biết cụ thể thay đổi gì， nhưng vị giác của họ nhạy lắm” anh Quân kể.Không chỉ ở quán anh Quân， xu hướng pha chế đồ uống thủ công đang lan rộng khắp các quận trung tâm Sài Gòn. Chị Lê Thị Hồng， chủ một quán cà phê trên đường Phan Xích Long， quận Phú Nhuận， cho biết chị mất gần một năm để thử nghiệm công thức trà sữa tro đá. “Tôi dùng tro từ vỏ trấu đốt cháy。ngâm với nước dừa tươi， rồi pha với trà đen ủ lạnh 12 tiếng. Mất 47 lần thử mới ra được vị khói nhẹ， hậu ngọt thanh” chị Hồng chia sẻ. Mỗi ngày， quán chị bán hơn 200 ly， nhưng chị vẫn tự tay pha chế đồ uống cho những khách quen ngồi quầy bar. “Nhân viên pha không sai， nhưng tôi muốn kiểm soát từng giọt” chị nói thêm.Điều đáng chú ý là yếu tố thời tiết cũng ảnh hưởng lớn đến cách pha chế đồ uống. Vào mùa mưa Sài Gòn， độ ẩm không khí lên đến 85%， đá trong ly tan chậm hơn， nên đầu bếp bar phải giảm lượng nước lọc trong công thức. Ngược lại， mùa khô tháng 3。

nhiệt độ ngoài trời 36 độ C， đá tan nhanh， họ phải tăng thêm 10% siro để giữ vị ổn định. Anh Quân giải thích: “Khách không quan tâm đến hóa học. Họ chỉ biết ly nước ngon hay dở. Nhưng để ly nước luôn ngon bất kể thời tiết， người pha chế phải là một kỹ sư thực thụ”Nhìn những ly nước lấp lánh trên quầy bar， tôi nhận ra một điều: pha chế đồ uống ở Sài Gòn không chỉ là kỹ thuật. Đó là sự kiên nhẫn， là khả năng quan sát từng thay đổi nhỏ của nguyên liệu。

và đôi khi là cả sự ám ảnh với từng mililit. Một nghề tưởng chừng đơn giản nhưng lại đòi hỏi sự chính xác đến khắc nghiệt. Và có lẽ， chính vì thế mà mỗi ly nước ở đây luôn có một hương vị rất riêng – không thể trộn lẫn.